一样素菜　两般功夫

在王府井大街做买卖，没点真才实学、货真价实的东西是不成的。大到一桌燕翅酒席，小到一根冰糖葫芦，不到精美，无以立足。“全素刘”一家，就是仗着一堂叫绝的素菜在王府井站稳了脚根。

刘海泉，14岁进清宫御膳房当差，三年来学了一手做素菜的好手艺。1904年，他在东安市场里租地摆摊卖素菜，并包办“四四到底”的全素宴，包括四压桌（甜食干果）、四冷荤、四热炒和四大件（鸡、鸭、鱼、肘）。名荤实素，但造型逼真、口味鲜实，别有风味。因无店名，俗称“全素刘”。

刘家三代祖传，不仅保持了宫廷御膳的精细和美味，又不断创新，品种达240多种，色味香形均有超过以往的发展，但讲究质量是一贯不变的。刘海泉对家人说：“咱们家如要辈辈保住这个饭碗，就得把货做好，让顾客信得过，创个字号很难，丢个字号可很容易，你稍一马虎，人家吃着不是那个味儿，可就完了。”有一段时间，全家人精工细做，一天也就能生产四十多斤食品。第二天早早往摊上一放，用不了两个时辰就卖个精光。力量所限，他们从不为了赚钱粗制滥造，放弃产品的质量。顾客的口味是啥，他们明白，那是活命的根本。

还有一个人更明白这其中的道理。他不但在东安市场北门创办了专销南味食品的稻香春南味食品店，而且创办了著名的森隆中西餐馆。他叫张森隆，字春山，江苏丹阳人。

明清以来，北京的南方人日益增多。南味食品和餐馆异军突起，颇受京城各界人士欢迎。1914年张森隆的哥哥张森裕和同乡来到北京，在东安市场东庆楼里摆了个饺子摊，小摊的买卖很红火。

1915年张森隆来到北京给哥哥当帮手。他在家乡学过徒，手艺好，更难得的是爱动脑筋，好交朋友，在经营上下功夫，找办法。本钱小，他靠朋友赊购油、肉、面，借风使船，加强资金周转；摊儿上不能只卖酥饺，靠老乡，他在西单桂香村那里趸来香肠、腊肠、南味糕点，代销，扩大了营业范围；摆摊儿总不是个长久之计，他在东安市场东安楼过堂门，租了两间房，开起了“森春阳”南味食品店。南方有“牲春阳”，很有名，是大食品店。他改“牲”为“森”，既用了自己的名，又叫人产生联想，有购物的吸引力。

1916年，张森隆终于如愿以偿，在东安市场北门，吉祥戏院西侧租了15间铺面房正式开办了独家经营、自产自销、颇具特色的稻香春南味食品店，在京城与较早开市场的稻香村、桂香村一比高下，分据京都东、南、西三城。

早先，东安市场里有一家稻香村，生意也好。张森隆用高薪把稻香村里的一位大能人挖了过来，他又从上海、苏州聘来六七位做苏式糕点的师傅，增添了无锡名店“陆稿荐”做法精制的南味肉食，顾客盈门，买卖越做越大。这时的张森隆放长眼光，想法也越来越多。

1920年，张森隆拆改店铺，建起了三层楼房：一层为稻香村南味食品店，二层为一色西式设备的森隆西餐馆，号称“特聘西法名厨，精制英法大菜”。后来还增添了日本佳肴，进口了台球设备。三层酒楼特聘江苏名厨精制淮扬菜和苏式糕点，兼营川菜和素菜，承办大中宴席。中餐馆陈设讲究，桌椅案儿均为硬木家具，墙上挂的全是名家绘制的江南风情。庭雅菜香，一时成为京城达官贵人学者名家的聚餐会友之所。